Professione birraio: intervista a Federico del Birrificio 5+

Ciao Federico! Raccontaci come è nata la tua passione per la birra e cosa ti ha spinto a diventare birraio.

Ciao Elena! Tutto inizia nel 2011, quando avevo 18 anni. Non mi interessavano gli alcolici e non bevevo birre, le uniche che bevevo erano con gli amici alle sagre. Un giorno scopro che gli zii avevano acquistato il kit e avevano provato a produrre qualche birra da estratto luppolato; purtroppo le loro cotte non riuscivano mai bene, quindi mi regalarono le attrezzature e qualche confezione di estratto di malto ancora rimasta. Iniziai a cimentarmi da autodidatta e in breve tempo divenne una vera e propria passione, che mi spinse a costruirmi il mio impianto di produzione all grain e a viaggiare per festival in Italia, Germania e Belgio. A 24 anni volevo trasformare tutto questo in lavoro, per questo mi iscrissi ad uno dei primi corsi Dieffe per avere possibilità di fare tirocinio in un birrificio artigianale. Una volta terminato questo corso ero deciso a lasciare l’Italia e continuare a studiare a Weihenstephan, ma si presentò un’occasione di lavoro vicino a casa: il Birrificio 5+ di Trento cercava un birraio.

Non posso nascondere il fatto che sono una fan del 5+. Ricordo ancora il mio primo sorso di Shirin Persia a Cibus a Parma nel settembre 2021 e ricordo che Lucia mi fece annusare lo zafferano iraniano che usate per fare la birra, non avevo mai sentito il vero profumo di questa spezia così unica. Ci puoi raccontare questo progetto e come è nata questa birra speciale?

Shirin Persia nasce dall’amicizia con Davide e Ala: passavano spesso a trovarci, innanzitutto come clienti. Con Davide, homebrewer molto appassionato, c’è sempre stato tanto confronto e scambio. Ci fermavamo spesso a mangiare assieme, ero incuriosito dalla loro realtà, quella di vendita di zafferano equo, solidale, di qualità, proveniente dalla terra di Ala, l’Iran. Sebbene non fossi amante delle birre speziate, l’idea di fare una collaborazione e di utilizzare questa spezia fu intrigante e la colsi come una sfida: non avendo trovato bibliografia valida sull’ utilizzo di zafferano, dovevamo rimboccarci le maniche e provare. Con il primo lockdown si presentò l’occasione: buttammo giù una ricetta e provammo molte volte prima di raggiungere un risultato soddisfacente. Non fu difficile convincere Lucia: la collaborazione tra aziende e la valorizzazione di prodotti di qualità sono sempre stati dei valori fondamentali del birrificio. Fu la nostra prima collaborazione e venne chiamata Shirin Persia, proprio come lo zafferano di Ala e Davide.

Federico, oltre ad essere birraio, sei anche un produttore di sidro, un prodotto che negli ultimi anni è stato riscoperto. Ci spieghi meglio cos’è il sidro? E ci racconti come è nata la Apple Blood Cider?

Apple Blood Cider è terra, tradizione e creatività: il progetto ha inizio nel 2020, ma le prime prove vedono la luce nel 2013; oltre a me include Francesco e Davide (zio e cugino). La mia famiglia materna da generazioni coltiva mele: da ragazzino fino alla fine delle scuole superiori ho trascorso le vacanze estive con loro in campagna, era usanza raccogliere i frutti della terra e trasformarli, produrre succhi, crauti e marmellate: fermentare il succo di mela è stato quindi molto naturale. Facevamo sidro una volta all’anno, in un garage del maso e per noi era un momento di ritrovo e di sperimentazione. Sono passati quindi molti anni prima di prendere la decisione di restaurare una parte del maso e di trasformarla in una sidreria. Nonostante l’apertura nel periodo della pandemia, il mercato ha reagito con curiosità e interesse verso questa bevanda e posso dire di essere soddisfatto.

Quali sono le tue birre preferite, i tuoi birrifici preferiti e i luoghi della birra dove non vedi l’ora di tornare?

Adoro le basse fermentazioni, tuttavia mi piace assaggiare anche gli altri stili in base al momento della giornata e dell’anno. Nelle birre che bevo mi piacciono caratteristiche quali bevibilità, equilibrio e solamente dopo intensità e carattere; questo cerco di portarlo nelle birre che produco giorno dopo giorno.

Sono molto legato alla Franconia, terra che tra l’altro ho nuovamente visitato per 3 giorni con alcuni amici qualche settimana fa. Lasciata la macchina a Bamberg abbiamo girato in bicicletta, passando da un villaggio all’altro, esperienza che consiglio a tutti per capire, conoscere meglio e vivere questi stili tradizionali.

Puoi darci qualche anticipazione di novità in produzione?

Generalmente mi concentro ad affinare e migliorare le birre già nella linea, piuttosto che lanciarmi in one shot per seguire le tendenze del mercato. Nonostante questo, non ti nascondo che mi piacerebbe molto in futuro preparare la nostra birra di natale, cimentarmi in stili come sour e italian grape ale, nuove basse fermentazioni o seguire la strada tracciata con Shirin Persia e valorizzare altre materie prime di qualità, trentine e a km 0 in birre dedicate.